S.S.S.

Uluslararası standartlara göre 6 tür zeytinyağı vardır ve bunlar oleik asit cinsinden içerdikleri serbest yağ asitleri miktarlarına göre aşağıdaki gibi sıralanmıştır. Aşağıda standartları verilen zeytinyağları arasında, insanların en çok rağbet ettiği natürel sızma zeytinyağıdır ki tüm kategorilerde, gerek toptan fiyatının gerekse de perakende satış fiyatının en yüksek olduğu çeşittir. Herhangi iki zeytinyağı ile karışım içermez ve asit düzeyi çok düşüktür.

1-) Natürel sızma zeytinyağı: Kendine özgü tadı ve kokusu olup içerdiği asit oranının 100 gr da 0.8 gr dan fazla olmayan zeytinyağıdır.

2-) Natürel birinci zeytinyağı: serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gr da 2.0gr dan fazla olmayan yağlardır.

3-) Natürel ikinci zeytinyağı : serbest yağ asitliği her 100 gr da 3.3 gr dan fazla olmayan yağlardır.

4-) Rafinajlık zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gr da 3,4 gr ve üzeri olan yağlardır. Bu yağlar yemeklik zeytinyağı kategorisine girmeyip, zeytinyağı rafine tesislerinde işlenmek üzere, ya da sabun sanayinde ham madde olarak kullanılır.

5-) Rafine zeytinyağı: Asit oranı %3,3 ve üzeri zeytinyağlarının rafineri tesislerinde işlendikten sonra asit oranının %0,3 e düşürülmüş haline denir. Yüksek buhar basıncı kullanılarak yapılan bu asit düşürme işleminden sonra zeytinyağı içerisinde bulunan mineraller ve vitaminler in çok büyük bir kısmı ile, zeytinyağının kendine has kokusu kaybolur. Nihai tüketiciye ulaşabilmesi için mutlaka natürel sızma zeytinyağı ile belirli bir oranda (%60 natürel sızma,%40 rafine zeytinyağı) karıştırılması gerekir.

6-) Tip(riviera) zeytinyağı: Rafine edilmiş zeytinyağı ile natürel sızma zeytinyağının belirli oranlarda karışımından elde edilen zeytinyağıdır. Oleik asit cinsinden içerdiği serbest yağ asitleri miktarı her 100 gr da 1 gr dan fazla olmamalıdır.

ASİT ORAN ARALIĞI %                               ZEYTİNYAĞI ÇEŞİDİ

0.2 – 0,8                                                 Natürel Sızma Zeytinyağı

0.9 – 2,0                                                 Natürel Birinci Zeytinyağı

2.1 – 3,3                                                 Natürel İkinci Zeytinyağı

3.4 –    >                                                  Rafinajlık Zeytinyağı

<       0.3                                                 Rafine Zeytinyağı

0.3 –  1,0                                                 Tip ( Riviera ) zeytinyağı

Günümüzde zeytinyağı yaygın olarak Kontinü sistem zeytinyağı fabrikalarında üretilmektedir. Çok nadir olarak da halk dilinde taş baskı yada sulu baskı denilen tesisler kullanılmaktadır. Bunlar çok fazla insan gücüne ihtiyaç duyan ve eski teknikler kullanarak zeytinyağı üreten değirmenlerdir. Bununla birlikte şu an faal olarak çalışan Taş baskı değirmenler yok denecek kadar azdır.

Kontinü sistem zeytinyağı fabrikaları 5 ayrı üniteden oluşur ve fabrikaya işlenmek üzere gelen ham zeytin, bu ünitelerden geçtikten sonra zeytinyağı halini alır. Bu üniteler;

1-Yıkama

2-Kırıcı

3-Malaksör

4-Dekantör

5-Separatör

 Şimdi kısaca zeytinyağı üretim aşamasını açıklayalım !

Köylüler tarafından hasat zamanı (Ekim – Ocak ) dalından toplanan zeytin, Çuvallanarak zeytinyağı fabrikasına getirilir. Fabrikada zeytin öncelikle otomatik olarak dallarından ve yapraklarından ayıklanır. Kalan zeytin tanesi, bol su ile yıkandıktan sonra, mekanik çekiçler yardımıyla,  sisteme bir miktar sıcak su verilerek kırıldıktan sonra hamur haline getirilir ve malaksörlere alınır.

Malaksörlerin iç yüzeyi paslanmaz çelik olup, iç yüzey, dış yüzeyle arasından geçen sıcak su ile bir miktar ısıtılır ve hamur kendi halinde 20 dakika kadar bu ünitenin içersinde döner. Bu işlemin amacı, zeytin hamurunun içerisinde bulunan yağın bir miktarını serbest hale getirebilmektir. Hamurun içerisindeki yağ, belirli bir serbestiye ulaştıktan sonra  mono pompalar vasıtasıyla dekantör adlı makineye pompalanır. Dekantör, hamur un içerisindeki yağı merkez kaç kuvveti uygulayarak öz suyu ve posası ile alarak gene mono pompalar la Separatör adı verilen üniteye gönderir. Separatör, zeytinyağını, zeytin öz suyu ve posasından ayırarak hazır ve yenilebilecek hale getirir.

Çok fazla teknik detaya girmeden zeytinyağının nasıl üretildiğini sizlere açıklamaya çalıştık.Konuyla ilgili daha ayrıntılı bilgi sahibi olmak için lütfen bize yazın info@orgamis.com.tr

Zeytinyağının başlıca yağ asitleri kompozisyonu aşağıdaki gibidir:

Oleik Asit: Tekli doymuş yağ asidi olup, zeytinyağında % 55-83 arasında bulunur.

Linoleik Asit: Çoklu doymamış yağ asidi olup, zeytinyağında % 3,5-21 arasında bulunur.

Linolenik Asit: Çoklu doymamış yağ asidi olup, zeytinyağında % 0,2-1,0 arasında bulunur.

Palmitik Asit: Doymuş yağ asidi olup, zeytinyağında % 7.5-20 arasında bulunur.

Stearik Asit: Doymuş yağ asidi olup, zeytinyağında % 0.5-5.0 arasında bulunur.

Yağ Asitleri Kompozisyonu; olgunluk dönemi, zeytinin varyetesi, zeytinin yetiştirilmesi, iklim şartlarına göre değişiklik gösterir fakat bu kompozisyonu olumsuz yönde etkileyen en önemli şey zeytinin toplanma sırasında toprakla temas edip, etmemesidir. Zeytin tanesinin hasat sırasında toprakla kesinlikle temas etmemesi gerekmektedir. Toprakla temas eden tanelerin içesinceki yağ zerreciklerinin asit oranı hemen yükselme eğilimi gösterir. Hele ki zeytin taneleri, rüzgârın ya da yağışların etkisi ile dökülüp toprak üzerinde birkaç günden fazla kalmış ise, o zeytinlerden elde edilen yağ yemeklik yağ kategorisinden çıkıp, rafinajlık yağ sınıfına girer ve kesinlikle yenilmez. Çünkü asidi yükselmiş ve tadı bozulmuştur.

Asit oranını etki eden bir diğer faktör ise, dalından teze toplanılmış zeytinin çuval içerisinde fazla bekletilmesidir. Zaman zaman çiftçiler, işçilik maliyetlerinin yüksek olmasından kaynaklanan sebeplerle, hasatlarını sadece aile bireyleri ile toplamakta ve buda zeytinlerin çuvallarda hasat bitene kadar beklemesi anlamına gelmektedir. Dolayısıyla bu beklemeden dolayı fermantasyona uğrayan zeytinin içerisindeki yağın asidi yükselmektedir.

Zeytinyağı asidini yükselten bir diğer faktör, haşarılardır. Rutin bakımları yapılmamış ağaçlarda zeytin haşarıları oluşur ve bu canlılar, asit oranının yükselmesinde çok önemli rol oynarlar.

Dikkat edilmesi gereken bir diğer husus ise fabrikaya daki yıkama ünitesinin suyunun sürekli olarak temiz tutulmasıdır. Çünkü temiz suda yıkanmamış ve durulanmamış zeytinden elde edilen yağın asidinin biraz yüksek çıkması kaçınılmazdır.

Bütün bunlarla beraber, toprakla hiç teması olmamış, çuvallarda bekletilmemiş, temiz bol su ile yıkanmış, aynı kilolarda ve aynı şartlarda toplanmış yan yana, komşu iki tarlanın mahsulünden elde edilen yağın asit oranı, birinde örneğin 0,4 diğerinde 0,6 gelmektedir. Bunu açıklamak ise oldukça zordur. Buda bize metre farkı ile dahi asit değişkenliği olabileceğini düşündürür.

Genellikle halk arasında ve zeytinyağının ticareti ile uğraşan kişiler arasında kullanılan bir terimdir. Dizyem tabiri % 0,2 ile % 0,9 arasında asit oranına sahip Zeytinyağları için kullanılır. Örneğin o.5 asit bir zeytinyağı için 5 dizyem tabiri kullanılır.

Zeytinyağı içinde bu geçerlidir, eğer siz bir zeytinyağı tadım uzmanı değil iseniz, sizin için en iyi zeytinyağı, tattığınızda en çok beğendiğiniz zeytinyağıdır. Yağın içerisindeki asit oranı, zeytinyağının kalitesini belirleyen önemli bir faktör olmakla beraber, kesinlikle asit oranı düştükçe yağın kalitesi artar diye bir tez ortaya atılamaz. Örneğin 0,8 asit bir yağın nefaseti (aroması), 0,3 asit başka bir zeytinyağından daha yoğun olabilir. Özetle, asit değerleri birbirinden farklı iki zeytinyağından, asitlik derecesi yüksek olanın aromatik bileşenleri, asitliği çok daha düşük olan zeytinyağından daha fazla olabilir.

Tüm uzmanların üzerinde hemfikir oldukları konu zeytinyağının çiğ olarak tüketilmesidir. Avrupa kıtası, Zeytinin ve zeytinyağının anavatanı olması sebebiyle, zeytinyağını, diğer kıta insanlarından yüzyıllar öncesinden öğrenmiş ve bu sıvı Avrupalı insanların yaşamında bir kültür haline gelmiştir. Bundan dolayıdır ki, bu kıtada tüketilen zeytinyağının tahminlere göre %75’i çiğ halde tüketilmektedir. Hatta zeytinyağını bardak ile içmeyi başarabilen kişilere de rastlanmaktadır. Fakat Asya, Kuzey Amerika ve Latin Amerika ülkeleri, zeytinyağının faydalarını çokta uzak olmayan bir geçmişte fark etmişler, toplum yeni yeni zeytinyağı tüketim oranını artırmaya başlamışlardır.

Zeytinyağını özellikle sabahları kahvaltıdan önce bir miktar tüketilmesi tavsiye edilir. Aç olmanızdan dolayı tadı size rahtsızlık verecek olursa da, tadını hafifletmek için zeytinyağının içerisine bir miktar limon sıkılabilir. Zeytinyağı ayrıca özellikle kahvaltılarda; kaynamış yumurta, kaynamış patates, domates, ev yapımı biber ya da domates salçası yada yeşil/siyah sofralık zeytinle de karıştırılarak da tüketilebilir.

Kurucumuz rahmetli Sn. Adnan KABLAN’ın 2001 yılında kanser tedavisi gördüğü ABD’nin San Diego şehrindeki Livingston hospital daki doktoru, Mr LABO,  dört temel gıda maddesinden bahsedip, bunların ne kadar tüketilirse tüketilsin vücuda zarar vermeyeceğinin altını çizerek, bu temel gıda maddelerinin meyvenin her türü, balık, su ve ZEYTİNYAĞI olduğunu söylemişti. Ayrıca, Dr LABO da zeytinyağının çiğ olarak tüketilmesini tavsiye etmiş, yemekler de ise, yemek piştikten sonra, pişmiş yemeğin üzerine çiğ dökülmesini tavsiye etmişti.

Bu konuda en fazla özen göstermemiz gereken husus, zeytinyağının direk güneş ışığı ile temas etmemesini sağlamaktır. Eğer bunu sağlayamazsanız, zeytinyağınız çok kısa bir süre içerisinde hiç şüphe yoktur ki bozulacaktır.

Bu konuyla ilgili diğer bir diğer önemli nokta ise zeytinyağınızın ambalajdır. Altını özellikle çizmek isteriz, krom nikel, cam, teneke (Tercihen laklı tenekeler)  ve toprak kaplar zeytinyağınızı en iyi saklayan dört malzemedir. Tavsiye edilen bu kapların içerisinde bulunan yağlarımızı ise serin ve rutubetsiz bir ortamda saklamamız gerekir. Zeytinyağının bir özelliği de, bulunduğu ortamın kokusunu çok hızlı bir şekilde içerisine almasıdır. Özellikle ev hanımlarımızın yaptığı hatalardan bir tanesi, mutfaklarında kullandıkları yağı, mutfak tüpünün olduğu dolaba koymaktır ki, bu çok büyük bir hatadır. Çünkü tüpünüzün bulunduğu ortamda gazın kokusu zeytinyağınıza nüfuz edecek ve tadı bozulacaktır. Yukarıdaki önerilerimizi listelemememiz gerekirse;

ZEYTİNYAĞI

A-) Kokusuz

B-) Rutubetsiz

C-) Karanlık

D-) Serin

Ortamlarda

1-)Toprak

2-)Kromnikel

3-)Teneke (TERCİHEN LAKLI)

4-)Cam

Ambalajlarda muhafaza edilmelidir.

Tüm natürel zeytinyağları, bulunduğu ortamın sıcaklığının düşmesi durumunda donar. Zeytinyağının donması aynı zamanda saflığının bir kanıtıdır. Eğer bir zeytinyağı çok soğuk bir ortamda donmuyorsa ürününüz de bir sorun var demektir. Fakat bununla birlikte zeytinyağı için, su gibi, kesin ve tam bir donma derecesi verebilmek mümkün değildir.Bunun nedenlerine bakacak olursak kısaca şunları söyleyebiliriz.

Zeytinyağı sabunlaşan (% 98,5-99,5) ve sabunlaşmayan maddelerden (% 0,5-1,5) oluşmaktadır. Sabunlaşan maddeler; gliseridler (trigliseridler, digliseridler, mono gliseridler), wakslar, fosfolipidler olup, sabunlaşmayan maddeler; hidrokarbonlar, steroller, alkoller, fenolik bileşikler, tokoferoller, klorofil, karoten, aromatik bileşenler ve vb.dir. Sabunlaşmayan maddeler zeytinyağının duyusal özelliklerine ve stabilitesine etkilidir. Gliseridlerin % 97-98’si trigliseridlerdir.

Ayrıca Zeytinyağının başlıca yağ asitleri kompozisyonu aşağıdaki gibidir:

Oleik Asit: Tekli doymuş yağ asidi olup, zeytinyağında % 55-83 arasında bulunur.

Linoleik Asit: Çoklu doymamış yağ asidi olup, zeytinyağında % 3,5-21 arasında bulunur.

Linoleik Asit: Çoklu doymamış yağ asidi olup, zeytinyağında % 0,2-1.0 arasında bulunur.

Palmitik Asit: Doymuş yağ asidi olup, zeytinyağında % 7,5-20 arasında bulunur.

Stearik Asit: Doymuş yağ asidi olup, zeytinyağında % 0,5-5,0 arasında bulunur.

Yağ Asitleri Kompozisyonu; olgunluk dönemi, zeytinin varyetesi, zeytinin yetiştirilmesi, iklim şartlarına göre değişiklik gösterir.

Yağ Asitleri Kompozisyonu donma noktasına etki eder. Su basit bir bileşik olduğu için donma noktası kesindir. Zeytinyağı trigliserid ve waksları içeren karmaşık bir bileşik olup, su gibi kesin bir donma noktasına sahip değildir.

Zeytinyağı natürel bir üründür, yıllara ve yağ asitleri kompozisyonuna göre değişik sıcaklıklarda donar. Bu nedenle zeytinyağının donma noktası olarak kesin bir veri yoktur. Bilimsel kaynakları incelediğinizde zeytinyağının donma noktası ile ilgili farklı veriler bulunmaktadır (-6 – +12 ⁰C gibi). AOCS (American Oil Chemist’s Society/Amerikan Yağ Kimyagerleri Derneği) verilerine göre zeytinyağının donma noktası/erime noktası -3-0 ⁰C olarak verilmiştir. Ayrıca literatürlerde de donma sıcaklığı ile ilgili kesin bir veri bulunmazken, sıcaklığa bağlı donma süresi ile ilgili de kesin bir veriye rastlanamamaktadır.

Soğuk sıkma yöntemi, zeytinyağı üretimi sırasında suyun ısısı ile ilgili bir konudur. Bir zeytinyağının soğuk sıkma sınıfına girebilmesi için üretim esnasında kullanılan suyun sıcaklığının en fazla 25 derece olması gerekmektedir. Yüksek ısı zeytinyağının besin değerlerini ve hoş kokulu yapısını olumsuz etkilediğinden, düşük su sıcaklığında elde edilen zeytinyağlarının aromatik bileşenleri ve besin değerleri, diğer yöntemlerle kıyaslandığında çok daha yüksektir. Kısacası soğuk sıkma yönteminin tek farkı, üretim sırasında kullanılan suyun sıcaklığının düşürülerek üretim yapılmasıdır.

Üzerinde erken hasat ibaresi olan zeytinyağlarının diğer ürünlerden farkı, olgunluk dönemini henüz tamamlamamış, yeşil zeytinlerin yağı olmasıdır. Hasat dönemleri genellikle ülkemizde kasım-aralık ayları olup, bu döneme ulaşan zeytinler, yeşil tanelere göre daha siyahımsı bir renge sahip olup, daha yüksek yağ oranına sahiplerdir. Ama bir zeytinyağının erken hasat zeytinyağı olabilmesi için, ekim ayı başlarında ya da ortalarında toplanması ve taneler henüz kararmamışken işlenmesi gerekmektedir. Bu zeytinler işlendiğinde, yağ oranı, zeytin kg/yağ kilogram hesabına göre çok düşük, fakat yağın nefaseti oldukça yüksektir. Erken hasat zeytinyağı içerisinde kendine has hafif bir acılık ve taze yaprak kokusunu andıran bir hoş koku bulundurur.

Taş baskı zeytinyağları, eski üretim teknikleri kullanılarak, uzun ve zahmetli bir süreç sonrasında üretilir. Kendi ekseni etrafında dönen taşlar haznedeki zeytinleri ezerek hamurlaştırır. Hamur haline gelen zeytin daha sonra özel torbaların içerisine doldurulduktan sonra bu torbalar baskı ustası tarafından elle düzeltilip hidrolik preslere düzgünce yerleştirilir. Presler yavaş, yavaş kapanarak torbalardaki hamurları sıkar. Bu sıkıştırma esnasında torbaların kenarından sızarak akan yağ alttaki haznede biriktirildikten sonra buradan alınarak başka bir kaba aktarılır. Daha sonra Presler gevşetilerek torbaların ağzı açılır ve hortumla torbaların içerisine sıcak su tutulur ve tekrar baskı makinesine yerleştirilerek yeniden presle sıkıştırılır. Böylelikle hamurun içerisindeki yağın çok büyük bir bölümü alınmış olur. Zeytin özsuyu ve posası ile elde edilen bu yağ daha sonra damıtılarak, posasından ve öz suyundan  ayrılır ve bu yağa da TAŞ BASKI zeytinyağı denir. Taş baskı ürününü diğer zeytinyağları ile karşılaştırdığımızda, kullanılan üretim yöntemi sebebiyle, içerisindeki değerler bakımından daha zengin olduğunu söyleyebiliriz.

Rafine edilmiş zeytinyağı ile natürel sızma zeytinyağının karışımından oluşur. Piyasada satılan zeytinyağı çeşitleri arasında fiyatı en düşük olandır. Bunun sebebi ise bu karşımdır. Örneğin natürel sızma zeytinyağının piyasa değeri 1 birim ise, rafine edilmiş zeytinyağının değeri 0,6 birimdir. Dolayısıyla piyasada satılan natürel sızma zeytinyağının fiyatı 1 birim iken bunların karışımından elde edilen riviera cinsi zeytinyağının değeri 0,8 birim olmaktadır.

Zeytinyağının içerisinde A,D,E,K vitaminleri bulunmaktadır.

Türkiye’deki zeytin ve zeytinyağı üretiminin çok büyük bir bölümü Ege ve Marmara bölgelerinde gerçekleşmektedir. Aşağıda verilen il listelerine göre ise Balıkesir, İzmir, Aydın ve Muğla illeri, büyük oranda yemeklik zeytinyağı, Manisa ve Bursa illeri ise ağırlıklı olarak sofralık yeşil ve siyah zeytin üretimine yönelmişlerdir. Körfez bölgesi (Körfez yağı) diye anılan bölge ise İzmir in Aliağa ilçesi’nin YeniŞakran beldesininden başlayıp, Zeytindağ ve Dikili bölgesini de içerisine alarak, Balıkesir’in Altınova, Ayvalık, Gömeç, Edremit, Akçay, Altınoluk ilçeleriyle ve Küçükkuyu beldesi sahil şeridince uzanır ve bu körfez bölgesinden elde edilen yağlarımız Uluslararası yarışmalarda çeşitli kalite ödülleri kazanmışlardır.

Yoğun olarak Zeytin ve zeytinyağı üretilen illerimiz aşağıdaki gibidir;

-İzmir         -Gaziantep

-Aydın        -Çanakkale

-Muğla        -Hatay

-Balıkesir    -Manisa

-Bursa         -Antalya 

-İçel              -Kilis

Bununla beraber, nadir olarak zeytin ağacı yetişen illerimiz de bulunmaktadır. Örneğin Mardin in Derik ilçesinde bir miktar zeytin ağacı yetişmekte fakat bir ekonomik değer oluşturmamaktadır. Trabzon, Artvin ve Samsun illerinde de miktarı az olmakla birlikte zeytin ağacı bulunmaktadır.

Türkiye’de üretilen toplam yıllık zeytinyağı miktarı ortalama 150.000 ton’dur.

TOBB, Ege ihracatçılar zeytin ve Zeytinyağı birliği 2008 verilerine göre Türkiye’de ortalama 160.000.000 adet zeytin ağacı bulunmaktadır.

Türkiye istatistik enstitüsünün verilerine göre türkiyede ortalama 73 milyon 118 bin insan yaşamaktadır. Ege İhracatçılar birliğinin verilerine göre ise Türkiye’nin iç zeytinyağı tüketimi 50.000 ton civarındadır. Bu rakamlar bize Türkiye’deki kişi başına düşen zeytinyağı tüketim oranı 700-800 gr arasındadır. Bu oran Yunanistan da 20kg a kadar çıkmaktadır.