Zeytinyağı

Erken Hasat

Ekim ve Kasım aylarında toplanan henüz yeşil haldeki asit oranı düşük zeytinlerden üretilir.  Olgun hasat zeytinine göre daha az ama daha kaliteli yağ elde edilir. Tadı meyvemsi, aroması baskın ve kokusu tazedir. Bolca klorofil içerdiği için ışık görmemesi şartıyla elde edilen yağ daha uzun süre dayanır. Antioksidan özelliği en üst seviyededir.

Soğuk Sıkım

Soğuk sıkım tekniğinde hamurun sıcaklığı 27ºC’yi geçmemelidir. Zeytin hamurunun yoğrulma süresi ve sıcaklığı arttıkça zeytinyağında bulunan ve zeytinyağının kalitesini belirleyen fenolik bileşikler, doğal antioksidanlar, fosfatidler, serebrosidler, karotenoidler ve fitosteroller gibi bazı bileşenler zeytinyağından uzaklaşmaya başlar.

Soğuk sıkım tekniği ile üretilen yağlar süreç esnasında yüksek sıcaklık değerlerine maruz kalmadıkları için, içeriğinde trans yağ asitleri oluşamamakta ve bünyesinde bulunan biyoaktif bileşikler de zarar görmemektedir. Bu durum, gerek sağlık, gerekse gıdalardaki beslenme değeri açısından son derece önemlidir. Bu nedenle soğuk sıkım tekniği; en yüksek nitelikli bitkisel yağların üretilmesinde kullanılan tekniklerin başında gelmektedir.